不一樣新聞105年2月號202期    
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  健康年菜上桌 活力養生過好年  
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健康年菜上桌 活力養生過好年   文/編輯小組整理報導
 
 
 
農曆新年即將到來,年菜美食當前,吃的健康更重要,衛福部提醒民眾,年菜大魚大肉,但可能面臨高油脂、高熱量、高鹽份、低纖維食物,如果民眾有高血壓、糖尿病、腎臟病、痛風等慢性疾病,更會對健康造成負擔及影響,因此,要如何準備年菜,還能吃出健康,營養師建議以簡單烹調方式,並搭配新鮮天然的健康食材及天然辛香料,便可以做出「低油、低鹽、低糖、高纖」的健康年菜。
 
營養師指出,民眾可以選擇低脂的豆魚肉蛋類,搭配高纖維的食材,如菇類、甜椒、洋蔥等,都能增加菜餚的膳食纖維量。至於,年節常見圍爐米糕都以高膽固醇、高油脂且重鹹口味的鹹蛋黃、五花肉、魷魚等食材料理,為了健康,可改用屬於全穀根莖類的米豆、燕麥、薏仁搭配圓糯米,再以荷葉包裹增加香氣,避免吃進添加物與防腐劑。
 
 
 
年菜四要點 健康多一點
 
農曆年倒數,具有健康又養生的年菜備受重視,食藥署提供年菜四要點的建議,希望民眾吃年菜,還能兼顧健康。
 
 
1.調味料盡量用天然食材
味素最好能用蛤蠣所熬煮的湯來取代,且蛤蠣本身就有鹹味,也能避免料理放入過多的鹽巴對身體造成負擔;另外,許多人滷肉的時候,會放入大量的醬油,目的是為了讓肉能滷成褐色,但其實可以透過焦糖來取代醬油色。食物的酸味,也可用檸檬來代替,在料理煮好後,再擠上檸檬,這是最天然的作法  
 
2.以涼拌、蒸、川燙為主要料理方式
民眾煮年夜菜的時候,都會大量地使用炒、炸、煎等方式烹調,但這樣的方式不但會吃入高油高熱量的,油煙味也必定會飄滿廚房,建議多利用蒸與川燙甚至涼拌的方式烹調,不僅簡單且油煙也較少。
 
3.選食材包裝標示必看
民眾在挑選食材時,務必挑選新鮮貨,且注意食品包裝上的標示是否有清楚,避免買到包裝損壞,或標示不清的食材,以免禍從口入。
 
4控制年夜菜吃入分量
過年時刻,民眾常常會不知不覺的吃入過多的熱量,食物一口接一口,毫不克制,但這樣肆無忌憚的吃,不僅會變胖,更可能在除夕年間,引發急性腸胃炎,提醒民眾應該節制吃,才能開心過年節。
另外,食藥署也提供48道年菜料理輕鬆做,由7名獲得優良廚師金帽獎主廚嚴選料理,中西式經典菜色都有。「年菜大廚在我家」食譜,可到食藥署中華民國廚師證書資訊管理系統https://drive.google.com/file/d/0B8XwOIWhd3xrSWZEVVBZZUlXclE/view?pref=2&pli=1下載電子檔。
 
 
少年主廚上菜 婆婆媽媽看過來
 
年節將至,準備年菜不再傷婆婆媽媽的腦筋,開平餐飲學校由年僅18歲的學生們動腦研發年菜,蒐集近5年來最暢銷的年菜料理,重新設計食譜,推出少油、清淡健康「2016猴塞雷年菜」。
 
 
 
巧用冰糖 「手打獅子頭」美味滿分
 
開平餐飲學生宗亦安推薦紅燒「手打獅子頭」,這道出自1400年前隋煬帝「葵花獻肉」典故的揚州名菜,是他緬懷外公的童年記憶。
 
他對媒體指出,小時候過年時候,北方人的外公都會親自下廚燒獅子頭,外公專注以手勁摔肉的畫面,是他從小的深刻記憶,也是讓他決定踏入餐飲界的一道菜。
 
他推薦的「手打獅子頭」有稍加改良,將絞肉的比例重過往的肥瘦比5:5,調降為3:7,並巧用冰糖上色兼解鹹,取代色素及其他人工佐料。
 
 
 手打獅子頭 
 
材料:豬絞肉(後腿肉尤佳)360公克、馬蹄(荸薺)2~3顆、娃娃菜3朵、蔥薑水適量、青蔥2支、老薑1節。
醬料:青蔥2支、老薑1節、冰糖150公克、水300C.C.,醬油、白胡椒粉少許。
 
作法:
1.娃娃菜整株洗淨去梗、一開為二,以滾水汆燙1分鐘後撈起備用。
2.青蔥切段、老薑洗淨切片備用。
3.馬蹄去皮拍碎、切丁末,擠出多餘水分備用。
4.豬絞肉剁碎增加其黏性。
5.將處理好的馬蹄放入剁碎的豬絞肉中,加入事先準備好的蔥薑水,攪拌均勻。
6.接著將起反覆摔打,以增加其筋性,料理後口感才會更紮實有Q勁。
7.將絞肉泥分成3等分(每份約120公克),拍打揉捏成球狀。
8.取一大鍋,放入適量的油,以160℃~170℃的油溫進行油炸、定型動作,待肉丸外觀呈現金黃色時,即可撈起瀝油備用。
9.緊接著轉小火放入切好的蔥段、薑片爆香後撈出備用。
10.另外取一乾淨的炒鍋,到入少許油熱鍋,並轉小火倒入弄碎冰糖炒至冰糖融化呈現焦糖色。
11.再加入醬油、白胡椒粉、300C.C.左右的水調味,並試吃味道(此時試吃,味道應比剛剛好再淡一些),味道沒問題就可以將剛炸好的獅子頭、燙好的娃娃菜、炒香過的蔥薑放入鍋中以小火悶煮40分鐘,讓其入味。
 
料理訣竅:
 
蔥薑水——
 
在步驟4攪拌豬絞肉的過程中,加入適量事先做好的蔥薑水(約30-50C.C.),有去腥、提味的作用。
材料:青蔥2支、老薑1節。
作法:
1.青蔥切段、老薑洗淨切片備用。
2.將上述食材與200C.C.左右的常溫水一同放入果汁機中拌打。
3.待材料拌打均勻後,即可倒出濾渣後備用。
 
Tip:步驟6的熱油過程中可適度以鍋勺撈油反覆淋於鍋緣,將有助鍋子受熱更均勻。
 
 
 
「紹興醉仙翁」雞捲肉質Q彈好入味
 
學生蘇晉頡推薦「紹興醉仙翁」,仿土雞腿去骨用中藥材煮過後,以紹興酒與紅露酒2:1比例醃漬三天,捲成肉捲再切片。與一般醉雞不同的是,透過捲起的步驟,「紹興醉仙翁」的肉捲吃起來更Q彈,雞捲更能將凝成肉凍的脂肪妥善包覆,食用時口感更加滑順入味。
 
 紹興醉仙翁 
 
材料:大雞腿一隻(選擇仿土雞尤佳)。
滷汁:甘草3~4片、當歸1片(拇指大)、紅棗3~4顆、枸杞1小把、參鬚3~5根、冰糖70公克、紹興酒20 C.C.+紅露酒10C.C.、水330C.C.(酒與水比例為1:9)。
作法:
1.將雞腿肉洗淨去骨、肉開蝴蝶刀攤開備用。
2.取一大張錫箔紙,將光滑面向上,放上處理好的雞腿肉,由內往外慢慢捲緊。
3.將捲好的雞捲放入電鍋中,以外鍋添加1杯半水量的時間蒸煮。(若是使用蒸籠,需蒸煮40至45分鐘左右)
4.待電鍋跳起後,即可將雞捲取出,拆開錫箔紙,放涼備用。
5.取一大鍋放入330C.C.的水,依序放入冰糖、甘草、當歸、紅棗、枸杞、參鬚等中藥材,並以火加熱至80~85℃即可。
6.再把放涼的雞捲置入滷汁中浸泡。
7.待滷汁涼透後,即可放入冰箱或冷凍庫中保存(成品需浸泡3~5天才會入味)。
8.食用前完全退冰後,即可切塊、盛盤。
 
料理訣竅:
步驟5熬煮滷汁時,切勿熬煮過久,待冰糖融化、中藥味出來後即可熄火,才不會讓中藥材應熬煮時間過長而釋放苦味,影響食用口感。